GARZEITEN UND TEMPERATUREN

Sous-vide – jetzt geht’s ans Eingeschweißte!

Neben dem technischen Equipment und der Qualität der Lebensmittel zählt bei der Sous-Vide-Technik vor allem eins: Garzeiten und -temperaturen! Die richtigen Einstellungen sind Dreh- und Angelpunkt der Zubereitungsmethode und entscheidend für das Garergebnis. Doch wie findest Du heraus, auf welche Temperatur Du Dein Sous-Vide-Gerät einstellen musst und wie lange der Garprozess dauert? Hier gilt: Langsam herantasten und ausprobieren, denn Geschmäcker sind bekanntlich verschieden! Erste Anhaltspunkte liefern jedoch Tabellen, die im Internet en masse zu finden sind.

Gartemperaturen und -zeiten beim Sous-Vide-Garen

Da ein Übergaren bei der Sous-Vide-Technik nicht möglich ist, ist die Temperatureinstellung des Wasserbads entscheidender als die Garzeit. Die Wassertemperatur ist die spätere Kerntemperatur des Garguts und bestimmt dessen Gargrad. Die Garzeit hingegen legt fest, wie lange es bis zum Erreichen des gewünschten Garguts in etwa dauert. Da Lebensmittel durch zu lange Garzeiten an Geschmack verlieren können, sollten die in Gartabellen angegebenen maximalen Garzeiten nicht groß überschritten werden. Besonders bei Fleisch sind die Sorte sowie die Dicke und Qualität der Stücke ausschlaggebend für die richtigen Gareinstellungen. Generell gilt: – Zartes Fleisch = niedrige Temperatur – Dickes, fettiges oder zähes Fleisch = längere Garzeit – Geringer gewünschter Gargrad = geringere Temperatur

Rind, Schwein oder Geflügel?

Grundsätzlich lassen sich alle Fleischsorten vakuumgaren. Einige bieten sich allerdings eher an als andere. Dazu gehören Rind und Lamm. Besonders solche Stücke, bei denen eine zartrosa Färbung gewünscht ist und die nicht komplett durchgebraten werden, eignen sich perfekt, wie etwa

  • Rinderfilet, Rumpsteak, Rinderhüfte und Entrecôte
  • Lammfilet, Lammhüfte und -rücken
  • Reh- oder Hirschrücken

Aber auch Teile vom Schwein beispielsweise Filet, Lende oder Nacken, können gut sous-vide gegart werden. Bei Geflügel ist hingegen Vorsicht geboten: Durch die geringen Temperaturen besteht die Gefahr, dass nicht alle Krankheitserreger abgetötet werden. Dadurch ist sous-vide gegartes Geflügel für Risikogruppen wie Schwangere oder Vorerkrankte nur bedingt geeignet. Wird jedoch auf eine saubere Arbeitsweise und eine gute Qualität des Fleisches geachtet, steht auch dem Genuss von einer perfekten Enten- oder Hühnerbrust nichts im Weg. Da wären wir schon beim nächsten Punkt: Die Qualität des Ausgangsprodukts ist entscheidend für das Garergebnis. Hochwertiges Fleisch kann mit der Sous-Vide-Technik veredelt und formvollendet zubereitet werden, zum Aufwerten von qualitativ minderwertigem Fleisch eignet sich die Methode jedoch nicht. Das gilt natürlich auch für jedes andere Gargut.

Rind

Wir beginnen mit dem Sous-Vide-Klassiker Rind. Hier stehen nicht nur die verschiedensten Fleischstücke zum Sous-Vide-Garen zur Verfügung, auch die Range der Garstufen ist enorm und variiert nach persönlichen Vorlieben. Steaks (wie etwa Entrecote, Filet, T-Bone, Roastbeef) mit einer Dicke von 3 bis 4 Zentimetern werden je nach gewünschter Garstufe bei 50°C (Garstufe rare) bis 65°C (Garstufe well-done) zwischen 90 und 180 Minuten gegart. Braten hingegen (beispielsweise Schmorbraten, Tafelspitz, Sauerbraten oder Rinderhüfte) brauchen deutlich länger und können – je nach Gewicht, Fettgehalt und Zartheit der Stücke – viele Stunden oder sogar Tage im Wasserbad verweilen. Garzeiten von 10 bis 48 Stunden bei Temperaturen von 60°C bis 80°C sind hier keine Seltenheit.

Schwein und Geflügel

Bei Schweinefleisch ist die Temperatur optimalerweise höher eingestellt als bei Rind. Steak, Filet und Kotelett werden bei 55°C bis 70°C in 60 bis 120 Minuten gegart, Schweinebraten bei 65°C bis 80°C für ca. 4 bis 20 Stunden. Beim Garen von Geflügel ist etwas Fingerspitzengefühl gefragt: Um ein gesundes, leckeres Gericht zu erhalten, sollte helles Geflügel (Hühnchen, Pute) maximal 2 Stunden gegart werden (Temperatur etwa 60°C bis 75°C), dunkles Geflügel (Ente, Fasan) maximal 3 Stunden (Temperatur etwa 65°C bis 75°C). Ansonsten besteht die Gefahr, dass das Fleisch wabbelig und ungenießbar wird. Wichtig ist bei Geflügel zudem, es nach dem Sous-Vide-Garen scharf anzubraten und auf eine gute Qualität zu achten, um der Salmonellengefahr entgegen zu wirken..

Wild und Lamm

Wildfleisch wird bei 55°C bis 65°C zum Genuss, bei recht kurzen Garzeiten von 30 bis 180 Minuten. Die Kerntemperaturen vom Lamm variieren je nach gewünschter Garstufe zwischen 50°C und 70°C, ebenso wie die Garzeiten. So benötigen Filets und Medaillons weniger als eine Stunde zum Garen, größere Stücke wie Rücken, Schulter oder Keule zwischen 3 und 24 Stunden.

Fisch und Meeresfrüchte

Am schnellsten zubereitet sind Fisch und Schalentiere. Schon in 15 bis 60 Minuten erhält man perfekt gegarten Fisch wie Lachs, Zander und Seeteufel, ebenso wie Garnelen, Muscheln und andere Meerestiere. Dabei sind nur recht geringe Temperaturen von 40°C bis 60°C erforderlich.

Man sieht, ein „richtig“ oder „falsch“ gibt es nicht – Temperatur und Zeit sind immer abhängig von den zu garenden Lebensmitteln und dem persönlichen Geschmack. Erlaubt ist, was schmeckt – und dafür lohnt es sich, Verschiedenes zu testen!

 

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