Der Sous-Vide-Stick

Sous-vide – jetzt geht’s ans Eingeschweißte!

Neben dem technischen Equipment und der Qualität der Lebensmittel zählt bei der Sous-Vide-Technik vor allem eins: Garzeiten und -temperaturen! Die richtigen Einstellungen sind Dreh- und Angelpunkt der Zubereitungsmethode und entscheidend für das Garergebnis. Doch wie findest Du heraus, auf welche Temperatur Du Dein Sous-Vide-Gerät einstellen musst und wie lange der Garprozess dauert? Hier gilt: Langsam herantasten und ausprobieren, denn Geschmäcker sind bekanntlich verschieden! Erste Anhaltspunkte liefern jedoch Tabellen, die im Internet en masse zu finden sind.

Die Grundausstattung

Neben dem Sous-Vide-Stick – und natürlich dem vakuumverpackten Gargut – benötigt man einen Behälter für das Wasserbad. Dieses sollte (logischerweise) hitzebeständig sein und tief genug, dass der Sous-Vide-Stick hineinpasst und mithilfe der Klemme gut und vor allem stabil am Gefäßrand befestigt werden kann. Gut geeignet sind ausreichend hohe Töpfe. Da diese nicht mehr mit einem Deckel geschlossen werden können, sobald man den Sous-Vide-Stick hineingehangen hat, bieten sich in vielen Fällen zusätzlich Isolationskugeln an. Diese schwimmen an der Oberfläche des Wasserbads und verhindern, dass zu viel Wärme verloren geht.

Und so funktioniert es

Die Funktionsweise des Sous-Vide-Sticks ist recht einfach erklärt: Sobald man ihn in das mit Wasser gefüllte Gefäß einhängt und einschaltet, erwärmt der Sous-Vide-Stick das Wasser, ähnlich wie ein Tauchsieder. Am stärksten wird dabei das Wasser am Rand des Gefäßes erhitzt, wo sich der Sous-Vide-Stick befindet. Auf der gegenüberliegenden Seite und am Gefäßboden ist die Wassertemperatur geringer. Es bilden sich verschiedene Temperaturbereiche, welche den Garvorgang negativ beeinflussen würden. Daher haben die meisten Sous-Vide-Sticks eine so genannte Umwälzpumpe. Diese „wälzt“ das Wasser, wie der Name schon sagt, um, bringt es in Bewegung und sorgt mithilfe dieser Zirkulation dafür, dass das Wasser gleichmäßig erwärmt wird. Denn eine konstante, gleichmäßige Temperatur ist für das Sous-Vide-Garen das A und O.

Stichwort Temperaturkontrolle

Der Clou bei einem Sous-Vide-Stick ist im Vergleich zu beispielsweise einem Tauchsieder oder einer Herdplatte das hohe Maß an Temperaturkontrolle. Ziel- und Kerntemperatur lassen sich so genau einstellen, dass der Garvorgang mithilfe der Wassertemperatur gut gesteuert werden kann. Denn dank einer Temperaturmessfunktion erreicht das Wasser nur die eingestellte Wunschtemperatur. Diese kann recht exakt eingestellt werden, bei guten Sticks auf ein halbes Grad Celsius genau. Übrigens: Je mehr Leistung ein Sous-Vide-Stick hat, desto kürzer sind in der Regel die Aufheizzeiten und desto größer kann das Wasservolumen sein, das auf Temperatur gehalten werden soll.

Die Vorteile des Sticks auf einen Blick

Es gibt einige Gründe dafür, warum der Sous-Vide-Stick sich immer größerer Beliebtheit erfreut: Neben der sehr temperaturgenauen Arbeitsweise ist hier vor allem die geringe Größe zu nennen, die das Verstauen auf kleinem Raum ermöglicht. Dennoch kann die Kapazität durch verschiedene Gefäße variiert werden. Und: Gute Sous-Vide-Sticks gibt es bereits für kleines Geld. Schon mit rund 70 Euro erhält man Geräte, die alle kleinen und größeren Fleisch-, Fisch- und Gemüseträume erfüllen und das Genießer-Herz höher schlagen lassen. Darüber hinaus sind die meisten Modelle in ihrer Funktionsweise sehr sicher, da das Wasser nur auf die gewünschte Temperatur erwärmt und dann nur weiter aufgeheizt wird, wenn die Temperatur sinkt. Die meisten Sticks schalten sich zudem selbstständig ab, wenn der Wasserstand zu gering wird.

 

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